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10月16日是世界粮食日，我们来做个小测试：

你能看出下面这些谷粒（以及渣渣），都是什么作物吗？（答案马上就揭晓）

作者拍摄

所谓民以食为天，吃可谓是人生最重要的事情了。当你享用美餐时，你是否好奇过，这些食材在田里长什么样子？农民是如何将它们种出来的呢？接下来我们就从我们每个人都离不开的粮食说起。

碳水化合物是人类不可缺少的六大营养素之一，我们维持体温、躯体活动、大脑思考等生命活动都离不开它。碳水主要来源一般是谷物，也就是我们所说的主食，包括米饭、面条、馒头、饼、面包、粥等等，而它们的原料又来自几种单子叶植物，如：水稻、小麦、玉米等，接下来就分别介绍一下。

什么？大米主产区竟然在……

先揭晓本文开头问题的答案，开头那张照片，其实全部都是大米（及其加工产物）。

左中右依次为：稻谷；糙米和稻壳（颖壳）；精米和麸皮、胚芽（作者 摄）

为什么吃个大米还非得弄得这么“麻烦”呢？

原来，储藏中的大米如果需要进行销售还要进行一系列加工，如清理杂质、砻谷、碾米、成品整理等步骤。在进一步清理杂质后，要对稻谷外表面的颖壳进行分离，按照米粒的长短胖瘦对机器进行调整齿轮之间的间距，从而使稻谷能够脱去稻壳，然后通过鼓风机吹走稻壳，最终收集到密度较大的糙米。

而糙米包括果皮、糊粉层、胚芽还有胚乳等一系列结构，经过碾米后糙米便经历“变形记”，从灰头土脸的丑小鸭蜕变成了白白胖胖的大天鹅，口感也从“刮嗓子”变为了软糯顺滑。看来，所谓“粒粒皆辛苦”，不只是指种稻子本身，加工起来也是很辛苦的啊。

不过，变成精米也不是没有代价的，被磨下来的果皮、糊粉层、胚芽也含有许多营养成分。因此还是鼓励大家可以尝试吃一些糙米，一说起稻米，我们往往会一下想起“鱼米之乡”，那肯定是在南方，毕竟大米是南方人每天的主食嘛。不过，我国拥有水稻最大种植面积的省份不在南方，而在我国最北端-黑龙江省，这可能与大家脑海里，江南水乡里绿油油稻田的印象有所不同。

水稻拔节期的稻田（作者 摄）

你知道麦芒是用来干什么的吗？

小麦是全球种植面积最大的且产量最高的作物，它对人类的贡献可能也远高于其他作物。小麦在我国主粮消费占比约为 40%，其市场占有率略低于水稻，这么看似乎吃米的人稍微多上那么一点点，但在世界范围，小麦无疑是全球第一大粮食作物。

这可能得益于小麦更为强大的适应性，加上各种面食也能千变万化玩出花来。像我们常吃的馒头、包子、烙饼、面包、面条等主食，还有老外们的面包、披萨等等，足以证明小麦能与世界各种饮食文化相融合，具有很强的可塑性。

有句俗语叫“针尖对麦芒”，麦芒是小麦的标志性特征，其实有些水稻也会有稻芒，只是经过现代选育逐渐消失。那麦芒到底有什么功能呢？原来，它可以一定程度上抵御鸟类偷吃——扎你嘴哦，有的芒上还有钩状倒刺，可以附着在动物毛发上搭起“顺风车”到远方落地生根。

小麦一般秋季种植，经过冬季的霜雪，春季破冰而生，返青拔节孕穗开花，生生不息，展现出了小麦面向大自然强大力量而不屈的一面（也有春小麦，这里不多赘述）。

小麦经过收割、晾干、除杂、研磨、过筛等步骤即可研磨成小麦粉以及分离出小麦胚芽和麦麸，麦麸口感不佳，一般作为动物饲料；小麦胚芽富含维生素 e、维生素 b1、蛋白质等营养物质、是小麦中营养最为丰富的部分，一般作为保健食品销售；而含量最高的胚乳部分则加工成为小麦粉用作面食的原料。

目前较为流行的健康饮食通常提倡吃全麦面包，其中全麦就是包含了麦麸以及小麦胚芽的小麦粉。过去是挑出大片的麦麸，白净松软可口的面包贵，带有麸皮的黑面包便宜。而现在全麦面包的价格却高于白面包了，在精细化饮食的今天，人们更加注重食物的营养而不单单是口感了。

你知道玉米的祖先有多瘦吗？

玉米的祖先是谁？这个问题曾经有不少争议，不过目前大家比较公认的是，玉米的起源与演化，与大刍草密切相关。8700 年前的墨西哥南部人们就种植大刍草，当时的大刍草与现在的玉米形态上相差甚远，穗子可能也就比个硬币的直径（约 24mm 左右）长一点点，种子数也寥寥无几，让人根本没有啃的动力。到了 6200 年前，大刍草从 2 排种子变成了 4 排，在距今 2000-3000 年前，玉米种子的数量达到了 10 排；1000 年前，玉米终于差不多成了现代玉米的模样，籽粒大小和数量也跟今天类似了，值得一啃。

大刍草（左）和现代玉米（右）图片来自https://www.nsf.gov/

说起玉米，咱一下能想到的是甜玉米和糯玉米棒，炒玉米粒，烤玉米、爆米花什么的。一些小伙伴还知道玉米是很多牲畜的饲料，或者是制作淀粉的原料。

其实，玉米除了能吃，同时还是重要的糖料作物，也可以是能源作物。没错玉米就是这么全能，玉米粒中的淀粉经过水解为小分子糖类为原料，能生产玉米糖浆，成本比蔗糖低，在美国广泛用于饮料中糖分的添加；除此之外将玉米芯玉米秸秆加工为牲畜饲料，从而为我们生活提供丰富的肉、蛋、奶。

与我们常吃的水稻小麦不同，玉米属于 c4 植物，而水稻小麦属于 c3 植物，玉米对水分和阳光的利用效率要比水稻小麦高出不少。目前玉米已成为很多工业产品的基础原料，像食品中的黄原胶，用于食品增稠剂；美国也正研究将玉米加工成为乙醇汽油用于汽车，以化解当前能源价格日益高涨。总结一下，玉米可能是常见粮食作物里最全能的了，毕竟能吃能用还能烧……

也许人类利用这些粮食作物养活了人类自己，没准这些作物也利用人类更多更大的扩大了自己生存的地盘，没人知道是谁利用了谁。但是我们今天的生活一天都离不开它们，更离不开种植它们的他们。我们今天吃一个馒头一碗面，吃一碗米饭炒几个菜，可能我们只在商店见过它，甚至只在外卖盒里见过它，可我们是否能在田间地头一眼认出它，了解它背后不为人知的故事呢？

策划制作

作者丨张聪 农艺与种业专业研究生

审核丨程须珍 中国农业科学院作物科学研究所研究员

策划丨丁崝

责编丨丁崝