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流言

又到了吃红薯的季节啦！每天吃一顿红薯经济实惠，香甜软糯，没有几个人不喜欢吧？不过，在吃红薯这件事上也有不一样的声音。有传言说：“烤红薯虽然好吃，但是会致癌！”要知道红薯的做法里烤红薯可是no.1，特别是被烤的香甜流糖的，吃进嘴里甜到心里。这么好吃的烤红薯，真的会致癌吗？

分析

吃烤红薯会致癌？

街边美食中，除了烤串能做到香飘满街，排在第二位的就是烤红薯了，颜色诱人、口感香甜，是人们钟爱的街边美食之一。

可是，烤红薯会致癌的言论让很多小伙伴不得不放弃了每天吃红薯的念头。烤红薯之所以被认为会致癌，主要是因为烤属于高温烹调，一般温度可达到160~170℃，微波烤的温度可达160~180℃，电烤的温度可达225~240℃，炭火烤的温度可高达350℃。[1]在加热温度高于120℃的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物，就会促进丙烯酰胺的生成，它属于致癌物的一种。

实际上，虽然丙烯酰胺是致癌物，但它属于2a类致癌物，对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据有限，只是可能会致癌，并非吃了就会致癌，算是潜在致癌物。像我们平时吃的红肉比如猪牛羊肉也都属于2a类致癌物，吃这些肉我们都能保持平常心，对待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测，结果发现：仅在烤红薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺。[2]
所以，基本可以排除吃烤红薯时其中丙烯酰胺对人体健康所造成的危害，这方面大家不必过于担心。对于肉眼可见的焦糊部位，完全可以去掉再吃。

****需要提醒的是：用烤箱、微波炉、空气炸锅做的烤红薯可以放心吃，但街边的煤炭火烤红薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和铜、铅、汞、砷重金属的严重污染，特别是皮被污染的最为严重。[2]

红薯的营养怎么样？

红薯作为甘薯类食物，可以替代部分主食来吃，比如做红薯米饭、红薯粥、红薯馒头、烤红薯、蒸红薯等，它的营养如何？

富含膳食纤维：美国农业部营养数据库中的数据显示，红薯的总膳食纤维为3克/100克，[4]是土豆的1.2倍[5]，能增强饱腹感，预防便秘，对肠道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不适或出现胀气。

富含β-胡萝卜素：红薯的胡萝卜素含量在薯类中还算不错的，相比于同为薯类的土豆，红薯的胡萝卜素含量是土豆的125倍。这种成分可以在体内转化为维生素a，对我们的眼睛和皮肤健康有益，能预防眼睛干涩、夜盲症，还能维持皮肤的抵抗力，延缓皮肤老化。

不过，如果你在短时间内吃了太多红薯，可能会导致皮肤暂时性变黄。高血糖怎么吃红薯？

红薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃红薯，餐后血糖也较高，不利于血糖控制。gi值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，如果超过了70就属于高gi食物了，意味着高血糖患者得有节制的吃。

煮红薯的gi值为77，[6]带皮在预热的木炭上烤45分钟gi为81，带皮在175℃下烘烤45分钟gi为83，[7]虽然不同品种之间会略有差异，但几乎都属于高gi食物。

所以，有控血糖需求的人不要单独吃红薯，最好不吃烤红薯，也不能吃太多红薯。如果实在喜欢吃就选煮红薯吧，要控制好量，用红薯替代一部分米饭，并搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃，比如搭配半拳头鸡肉、2拳头蔬菜（100克生绿叶菜做熟后约为1拳头），食物多样化才有利于平稳餐后血糖。

红薯发芽有毒吗？

家里红薯买太多贮藏时间久了会发芽，很多人以为发芽红薯有毒不能吃，于是就扔了。这可太浪费了，其实发芽的红薯也能吃，只要没发霉变质就行。也可以找个好看的花盆种起来，不仅能收获一份好看的盆栽，红薯的叶子还能用来做菜，两全其美。

作者供图

红薯叶子的营养很不错，膳食纤维是红薯的近2倍，[8]钙含量是红薯的10倍，钾含量是红薯的1.3倍，镁含量是红薯的3.4倍。维生素b2含量是红薯的36倍。[4]

做个凉拌红薯叶或红薯叶炒肉丝都不错。

真正不能吃的红薯是？

红薯发芽可以吃，但如果发霉就不能吃了。霉变的红薯会产生毒素甘薯酮[9]，可导致小鼠和其他动物肝坏死。这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色的斑点，安全起见就别吃了。

红薯怎么贮藏？

北方很多家庭都有贮藏红薯的习惯，一买就是一大箱，这么多的红薯怎么贮藏才不会变质？

买来的红薯最好不要放在冰箱冷藏，温度过低会受到冷害，使红薯内部褐变或产生黑斑；也别放在太热的环境里，环境温度过高会导致红薯过早发芽或出现糠心，建议在10~15℃下贮藏，放在阳台阴凉干燥处就好。[10]

结论

不用担心吃烤红薯致癌，虽然，在加热温度高于120℃的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物，会促进2a类致癌物丙烯酰胺的生成，但是有研究发现，市售的烤红薯只有外皮含有少量丙烯酰胺，红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺，所以不必担心。此外，丙烯酰胺对人致癌的证据有限，用平常心对待它就好。

真正不能吃的是霉变的红薯，红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色的斑点，最好别吃。

参考文献：

[1]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[m].人民卫生出版社,2019

[2]张莎莎,高贵田,孙翔宇等.高效液相色谱法测定烤红薯中丙烯酰胺研究[j].农产品加工(学刊),2012(09):115-117 120.

[3]鲁海波,张玲,尹丽芳等.烤红薯的污染分析与安全性评价[j].食品科学,2011,32(01):229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[m].北京大学医学出版社,2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9]申燕飞. 贮藏因素对采后甘薯中甘薯酮积累的影响[d]. 2018.

[10]焦博.红薯保鲜贮藏技术[j].农业工程技术,2022,42(17):95-96

作者：薛庆鑫 注册营养师

审核：陈 然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师

策划丨钟艳平

编辑｜李梦欣

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